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在宋代成都人是如何“逛吃逛吃”的?

归档日期:05-24       文本归类:榧子      文章编辑:爱尚语录

  宋代成都,时兴游赏,好摆宴席,《岁华纪丽谱》说:“成都游赏之盛甲于西蜀,盖地大物繁而俗好娱乐”,《宋史》亦说:“蜀俗奢侈,好游荡,民无赢余,悉市酒肉为声妓乐。”这不奇怪,出去耍必然离不开吃,今天的成都人,周末天气一好就心痒痒找地方晒太阳、找好吃的,一样一样。不说一家一户、三朋四友的临时宴席,但说规模巨大、近乎全城参与的游乐宴饮活动,据宋代田况《成都邀乐诗》《蜀中广记·风俗记》及《蜀中名胜记》等记载,成都从年初到岁末几乎不间断地有游乐活动,月月都有,一年中达25次以上,有的宴游聚会还持续几天之久。宋代成都的宴实在太多,我们就拣几样宴席,让大家瞧一眼,大致领略下宋代成都人的吃吃吃风采。

  所有人都喜欢春天,但好像成都人特别珍惜。成都的春天漫长而多姿,当然是游宴的最好时光。

  所以踏青节是宋时成都人最重视的节日之一。人们在郊外一边观赏春意盎然的自然景观,一边享受美味佳肴,苏轼诗《和子由踏青》就描绘了城里人春游的景象:“春风陌上惊微尘,游人初乐岁华新。人闲正好路旁饮,麦短未怕游车轮。城中居人厌城郭,喧阗晓出空四邻。歌鼓惊山草木动,箪瓢散野乌鸢驯。”

  浣花溪是春天最热闹的地方。农历二月二,龙抬头,春天来了,成都人开始“小游江”;农历四月十九,春天进入尾声,成都还形成了特有的民间节日:浣花节。人们聚于浣花溪,进行“大游江”。或溪中泛舟,或溪旁观景,极尽宴游之乐。田况《蜀中名胜记·名胜记第二·成都府二》载《泛浣花溪》诗描述道:“……十里绮罗青盖密,万家歌吹绿杨垂……霞景渐曛归棹促,满城欢醉待旌旗。”

  可见整个春天,浣花溪都热闹非凡。据记载,有的人家甚至携带厨师游春,以便随时随地开宴。

  除了城市之中的人如此,乡间亦然。张唐英在《蜀梼杌》中写道:“村落间巷之间,弦管歌声,合筵社会,昼夜相接。”农忙之余,农家也与城市的时尚同步欢宴。

  成都是宋代的经济中心之一,开市,是宋代成都的大事。从一月开始,逐月有灯市、花市、蚕市、锦市、扇市、香市、七宝市、桂市、药市、酒市、梅市、桃符市,以及酒市鱼市等。《宋史·地理志》载:“川峡四路,……踏青、药市之集尤盛焉,动至连月。”市场规模巨大,动不动就是连开个把月时间。

  市场开市,商人应酬做生意要“宴”,市民凑热闹逛街,也要“宴”,有人把这些游宴归结叫“市宴”。市宴游乐的高峰主要在蚕市、药市。蚕市以买卖蚕具农具为主,兼有其他百货交易,每年正月至三月举行多次。苏轼《和子由蚕市》诗言:“蜀人衣食常苦艰,蜀人游乐不知还。千人耕种万人食,一年辛苦一春闲。闲时尚以蚕为市,共忘辛苦逐欣欢。”总结了蜀人平时节俭而每年蚕市的游宴休闲与挥霍。

  九月重阳药市是成都药市中规模最盛大的,也是百姓游赏宴乐的最好去处。仲殊在《望江南》词中对成都药市游宴有形象的描述:“成都好,药市宴游闲。步出五门鸣剑佩,别登三岛看神仙。缥缈结灵烟。云影里,歌吹暖霜天。何用菊花浮玉醴,愿求朱草化金丹。一粒定长年。”京镗有《木兰花慢·重九》中写道:“药市家家帘幕,酒楼处处丝簧。”可见这种带有奢侈性质的消费已经深入民间。

  由于宋代成都商业高度发达,游乐之风也发展成为游乐兼商业贸易的定期集会。各地商市也注意招揽商贩设立宴饮、游乐场所。如成都的富春坊、新南市、大西市、金马坊与碧鸡坊,多有商贾于秦楼楚馆、茶楼酒肆之中。王灼《碧鸡漫志》记述成都碧鸡坊的歌馆酒肆“皆有声妓,日置酒相乐”,并有诗云:“君不见东州钝汉发半缟,日日醉踏碧鸡三井道。”

  官宴,官府举办的宴饮活动。在宋代,官宴的概念比较复杂,因为很多民间广泛参与的游宴活动也有强烈的官府色彩。在宋代,官办游乐是一种时尚。官府既积极组织、带头参与民间游宴,同时自己也设宴游乐。

  官府组织、参与民间游宴始于张咏,他在踏青之时“出万里桥,为彩舫数十艘,与宾僚分乘之……士女骈集,观者如堵”。其后成为成都官府的惯例。《岁华纪丽谱》载,北宋宋祁知成都府,倡导船宴,船宴中他当“邀头”“尝宴于锦江”。再后薛奎、田况等人也是如此。《鸡助篇》也记,逢民间船宴,官府在两岸搭彩棚,“每彩舟到,有歌舞者,则钩帘以观,赏以金帛”。

  除船游外,官府还常在名胜之地的园林举行游宴。西园是宋代成都官方园林,是本地园中之冠,宋代成都官吏僚属宴饮行乐多选择这里,陆游《海棠》诗有“红烛宴西楼,……酪酊醉不休”之感。但官府也经常在这里开展民间游宴活动,比如每年初春的成都戏剧比赛“撼雷”,比赛地点就在西园,这个比赛一搞就是64天,观众不拘官民,都一边宴饮一边通过送彩旗“投票”。

  除此之外,官吏也在一些庙祠中举办避暑游宴。如成都以南之江渎庙,即成为官吏夏季泛舟避暑及游宴之地。

  用红糖、花椒、砂仁酱拌匀,蒸片刻,煮烂后剔骨头,把肉扎缚在一块,用大石头压成块吃。

  用红曲煮羊肉,然后紧紧卷起,加花椒、茴香、盐,用石住,使酒和肉相透,吃的时候切成薄片。鸳鸯炙

  公鸡和母鸡肉砍成小块,用油煎。同时,放入酒、酱、香料。油煎熟后再加入花椒、红糖。

  蒟蒻实际上就是魔芋,古时是一种中药,用它和白酒一起腌制的鸭子有特殊香味。类似今天的魔芋烧鸭。

  是古代四川最流行的食物。用蒟酱、红糖、花椒等拌匀,敷在猪头上蒸,然后把骨头剔出来,色香味俱佳。苏东坡吃过这道菜,并记录在他的《仇池笔记》当中。

  唐宋立春日盛行食春饼与生菜之俗,饼与生菜以盘装之即为春盘。陆游有诗《立春前七日闻有预作春盘邀客者戏作》,诗人听说有人作春盘而未邀请他,想象“蓼芽蔬甲簇青红,盘箸纷纷笑语中”,文字间满是夸张的艳羡,更戏言“一饼不分空恨望,暮年知有几春风”,在戏谑之外,流露人生胜景难再的遗憾。

  豆腐先用爆香的葱油煎得两面微黄,再加香榧子和酱料同煮,果仁的甘香与浓郁的黄酱香,形成令人开胃的咸味,很适合下饭或下酒。

  选鲜鲫鱼或者鲤鱼,治净斩块,同冷水入砂锅,烧滚;放入白菜心和葱白几支,半熟后,倒入由鲜榨白萝卜汁、酒水及一撮姜丝混合的秘制调料;临出锅,撒上橘皮丝,期间勿翻搅,否则会搅碎鱼肉。

  鱼治净,清洗抹干,将两侧整块鱼肉片下。横着切成8厘米长、薯条粗细的长条状。加两匙醋适量盐,抓匀鱼肉条,腌半小时。绿豆淀粉小半碗,加一匙花椒末,拌匀备用。鱼肉条摊在粗纸上,压干表面水分。鱼肉条放入粉内滚一滚,裹衣。抖掉多余淀粉,注意粉衣要薄透。鱼条表面都蘸上麻油。排在大盘中,烈日下晒干或风干。天气好的话,晒一日可至七八成干,两日即可全干。铁锅烧热,倒适量麻油,保持中小火,油热后放入鱼肉条,煎至金黄酥脆,趁热吃。

  就是肉冻。选带皮猪肉,加水炖至肉烂汤稠,熄火,静置直到结成块。但要将肉汤变为一块肉冻,还需把握好温度——大量从皮脂溶出的胶原蛋白,是液固转换的关键,5摄氏度左右便能轻松冻结。肉冻质地紧实,口感爽滑,略弹,切块后浇上辣姜蓉与豆豉酱汁就是姜豉了。古时,受气温限制,夏季一般不做肉冻。不过也有人想出了可行的办法,将整盘肉汁密封好浸入井底,借助冰凉的井水达到凝结的目的。

  面筋与弧瓜均切薄片,分别油煎。煎面筋用普通的植物油,但煎瓠瓜要用动物油脂,因猪油能带来肉脂甘香。然后熬葱油,用葱油与酒合炒筋瓠。先煎后炒,可使面筋入口特别香,外形与嚼劲也更像真正的肉片。因使用荤油,所以假煎肉并不属于斋菜,而是在文人界流行的仿肉馔。

  把鸡修理干净后,在腰部花开条口子,将香菌大葱等作料塞进鸡肚子里漫火蒸制,香气扑鼻,汤色肉质俱佳。

  是一种有馅的饼,用红绫缠起以防散开。宋人叶梦得《避暑录话》载,唐御膳房以红绫餤饼为重。当时有二十八个中了进士,其中就有卢延让,皇帝很开心,赏赐每人一个餤饼,说明当时这种食物还比较名贵,只存在于宫中。吃了饼的进士卢延让到四川为官,把这种美食带到了蜀地,他在年老时写道:“莫欺零落残牙齿,曾作红绫饼餤来。”宋代时,餤饼在蜀地民间已逐渐传开。

  按陆游自己的注释,“蜀中杂彘肉作巢馒头,佳甚。唐人正谓馒头为笼饼。”“一盘笼饼是豌巢”就是一盘包有猪肉和豌豆(苗)做馅儿的“馒头”。

  我是美国CU大学东亚史教授魏阳,关于明代的政治、制度、文化和军事,问吧!

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