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书摘苏东坡代言美食无数念念不忘的却只此一道!

归档日期:05-06       文本归类:榧子      文章编辑:爱尚语录

  除了朝臣、文学家、书法家三重身份,苏轼还是赫赫有名的美食家。他将对食物的狂热,投射在近四百篇诗赋里,并借《老饕赋》深入阐述了自己在烹饪方面的见解:一则,好原料是美味的基础,好比小猪颈部那块嫩肉、秋霜前螃蟹饱满的双螯,都是精华食材;二则,合适的烹饪方式能为食材增色,推荐以蜜糖熬制樱桃(蜜煎樱桃),烂蒸羊羔肉浇上杏酪汁(杏酪羊),蛤蜊用酒腌得半熟(酒腌蛤蜊),螃蟹埋入酒糟渍得微生(糟蟹)。苏轼还对左右进餐感受的诸多细节很在意:酌凉州葡萄酒要用南海的玻璃杯(好酒配好杯),炭炉上的泉水刚冒出蟹眼般小泡就得立即冲入兔毫盏里点茶(一句话包括三个饮茶的讲究:《茶经》说泉水泡茶最佳,水久煮会老,兔毫盏是茶盏精品)。

  苏轼的吃与工作有很大关系。由于官职任期多是三四年,期满后便会调迁至其他省市履新。自从二十岁中进士步入官场,四十四年间,苏轼的生活轨迹从开封延伸到杭州、密州、徐州、湖州、黄州这使他有机会吃遍四方,各地特产也轮流现身于他的餐桌,比如登州的鳆鱼(鲍鱼)、徐州的香榧子、湖州的紫蟹、惠州的蛙蛤与新鲜荔枝。而且,苏轼人缘极好,和同僚亲友之间除了相互寄诗还寄食,分享当地特产。某年住在海滨的丁公默寄来一雌一雄两只蝤蛑蟹,个头都比较大,而苏轼也曾给徐使君送去野味腊牛尾狸(果子狸),肉厚脂肥是下酒圣品。

  东坡肉,通常认为诞生于苏轼的人生低谷期——四十三岁因乌台诗案入罪,被贬湖北黄州担当团练副使那四年间。在经济落后的小城镇黄州,苏轼发现当地的猪肉不仅便宜品质还很好,但喜欢吃的人却不多,有钱人对猪肉嗤之以鼻,不愿多吃(猪肉是平民食材,食羊肉才是身份的象征),穷人又不懂得料理好吃的猪肉菜,简直是暴殄天物。所以,苏轼经常买上一大块猪肉,用自己的方式来煮——加水没过肉,灶膛里只放一根大木柴,用微火炖半日至猪肉软烂,等次日早晨起来打两碗吃。

  1099年冬天,正在海南岛儋州任职的苏轼收到当地人送来的生蚝后,便拣出个头较大的,搁在炭火上烤熟,相当于炭烧生蚝。其余则剖开硬壳,倒出蚝肉与浆汁,加水加酒煮一盘“酒煮蚝”。

  苏轼还勇于尝试新食物。在饮食“蛮夷”得过分的岭南,广东惠州人习以为常的青蛙与蛇,苏轼偶尔也会弄一盘来下酒;海南儋州本地人食谱里的怪异配菜熏田鼠、烧蝙蝠、蛤蟆(蟾蜍)、蜜唧也吓不倒他。可以肯定苏轼曾将筷子伸向蛤蟆,至于常人难以容忍的蜜唧——刚出生浑身粉嫩无毛的小乳鼠,饲以蜂蜜,夹起蘸酱,入口嚼——说不定他也鼓起勇气尝试了吧。

  东坡豆腐,豆腐先用爆香的葱油煎得两面微黄,再加香榧子和酱料同煮,果仁的甘香与浓郁的黄酱香,形成令人开胃的咸香味,很适合下饭或下酒。虽被冠以东坡之名,其实缺乏任何证据表明东坡豆腐出自苏轼的手笔,被归入苏轼名下或许纯粹是因为名人效应。

  豆腐、葱油煎用,研榧子一二十枚,和酱料同煮。又方:纯以酒煮,俱有益也。——南宋·林洪《山家清供》

  ◇豆腐分南北两种风格。南方水豆腐的凝结剂为石膏,质地细白嫩滑,容易打碎,一般煮羹。北方老豆腐的凝结剂是盐卤,凝固结实,质地粗糙,色略黄,适合煎炒。

  ◇香榧子是香榧树的籽实,果期长达三年:一年开花、一年结果、一年成熟,加上产量低,一直是高价坚果。香榧子的油脂含量较高,口感硬脆、甘香。宋朝人常用经焙炒加工的香榧子作为待客小吃,知名品种是似黄蜂肚腹般细长的“蜂儿榧”。香榧子壳较硬,最好用干果夹子夹开。纯手剥香榧子可以手指捏住壳上两个尖端,用力一挤,再沿着果壳裂缝剥开。果仁外有一层黑色的皮,要搓掉。

  【5】铁锅烧热,倒半碗油,油热后捻小火,放入葱段烹炸,炸至黄黑发脆。择去葱,即获葱油。

  【7】锅里留一点油,开中火,加香榧子、两勺黄豆酱、100毫升清水烧开,再倒入豆腐,煮至收汁。

  煮鱼,是北宋文豪苏轼确凿吃过的一道菜。他在《煮鱼法》开篇第一句便说道:“子瞻在黄州,好自煮鱼。”接着,熟稔地描述了整个煮制过程:选鲜鲫鱼或者鲤鱼,治净斩块,同冷水入砂锅,烧滚;放入白菜心和葱白几支,半熟后,倒入由鲜榨白萝卜汁、酒水及一撮姜丝混合的秘制调料;临出锅,撒上橘皮丝,期间勿翻搅,否则会搅碎鱼肉。

  用鲜字形容这道煮鱼最贴切,清淡的调味料并没有掩盖鱼的原味,而压低鱼腥的办法是用生姜、白萝卜汁、酒水三管齐下,略甜的白菜心也为这锅汤增添清甜感。出来的汤汁是通透而清亮的淡黄色,只漂着几星油花,可以连肉带汤吃得一干二净。

  勾留黄州那四年又两个月,是苏轼最常吃煮鱼的时候。原因不难理解,作为长江沿岸小镇,黄州鱼虾产量大且很便宜。而这时因“乌台诗案”被贬黜至黄州的苏轼,接任俸禄很低的闲职团练副使,手头拮据,买不起贵价食材。另外,他发现黄州猪肉也价廉物美,便也每天买上一块炖着吃。

  黄州无疑是苏轼人生中的重大转折地。曾获两朝皇帝赏识,而现在却作为罪臣下放到穷苦之地,苏轼对仕途跌宕感到无奈,苦闷与豁达两种情绪时常交替反复。这段焦灼的经历极大影响了苏轼对人生意义的认知,使他一度潜心投入佛道,试图让内心获得平静,面对困难更懂得随遇而安。

  苏轼最知名的别号“苏东坡”亦诞生在黄州。到黄州一年后,苏轼就遇到生活上的困难,旧友马正卿帮他申请了城东山坡上一块约十亩的官用营地,让他可以自耕补贴家用。可这块地因荒废已久,遍地是荆棘和瓦砾。为开垦农场,苏轼费了很大周章除草、犁土,然后播植了各种蔬菜、数十畦果树、百余棵黄桑,还有一大片水稻与大麦。过程非常辛苦,他的皮肤也晒得黝黑,然而劳作带来了简单的满足感,劳动所得也解决了财务问题,加上体验陶渊明式的田园生活让人得到心灵的慰藉,所以,苏轼以耕地为灵感,自称“东坡居士”。

  第二年,耕地旁筑起的“雪堂”——房屋在大雪中完工,室内墙壁绘上一幅寒林渔隐雪景——给苏轼带来不少快乐。拥有人格魅力与文坛光环的苏轼人缘极好,喜欢结交各路朋友。在相当于会客厅的雪堂里,他接待过以“米点山水”与书法闻名的年轻人米芾、被贴以惧内标签的陈季常(“河东狮吼”故事的男主角)、热衷探讨偈诗的禅僧参寥,以及一同携手夜游“赤壁”的道人杨世昌。他们总是饮酒畅谈,遇上好兴致,苏轼还会亲自下厨,说不定上面提及的某人就曾尝过他煮的鱼羹。

  离开黄州五年后,苏轼到富庶的浙江出任杭州太守,境遇已大为改观。有段时间吃腻了大油大荤,他坦言无比怀念黄州煮鱼,当即洗手剖鱼煮了一份。好友仲天贶、王元直、秦少章品尝后,给出“超然有高韵,非庸俗庖厨能企及”的一致好评——这简直是表面赞美厨艺实则褒扬人品的典范。

  月夜游赤鼻矶(非赤壁之战原址),是苏轼在黄州时期很惬意的一项娱乐活动。与友携手,载酒泛舟,吟诗对句,在磅礴而孤寂的江上追思古人,激发了浪漫主义色彩之作《赤壁赋》与《后赤壁赋》的诞生。

  子瞻在黄州,好自煮鱼。其法,以鲜鲫鱼或鲤治斫,冷水下,入盐如常法,以菘菜心芼之,仍入浑葱白数茎,不得搅。半熟,入生姜、萝卜汁及酒各少许,三物相等,调匀乃下。临熟,入橘皮线,乃食之。其珍食者自知,不尽谈也。——北宋·苏轼《煮鱼法》

  ◇煮鱼是否好吃,全看食材的品质。菜市场基本被杂交或引进的养殖鲫鱼占据,这种鲫鱼个头较大,身形也阔,鱼鳞看起来黑黑的,但吃起来肉质很柴,土腥味比较重,适合油煎和红烧。而在鱼塘或江河捕捞的本土小鲫鱼,个头要小一号,整体鱼鳞偏白,鱼肉细滑,鲜味更明显,更适合清蒸或水煮。

  【2】白萝卜削皮,切成蓉,用干净纱布包裹,揉压出萝卜汁。葱白切段,姜切丝(或挤姜汁),干橘皮剪丝。

  【3】鲫鱼刮去鳞,除去鱼鳃和内脏,内外洗净。鱼身横划五刀,码入砂锅,倒两大碗水,水要刚没过鱼身。

  【5】煮约5分钟。将姜丝(或姜汁)、萝卜汁、黄酒混合后倒入,再煮两三分钟。关火前,加盐、撒上干橘皮丝。

  和煮鱼相反,东坡脯出自苏轼创意一说缺乏真凭实据,不但从未被苏轼提及,且首现于南宋食谱,猜测是后人附会而作。和我们熟悉的椒盐鱼条不同的是,这盘香脆的油煎鱼肉条切条、调料腌、裹粉之后,要用麻油揩过表面,并在烈日下晒干,才入油煎炸。质地干硬,咬起来却很香脆。

  作为饮食界的理想代言人,归入苏轼名下的菜肴还有东坡肉、东坡豆腐。不过现代餐桌上的“东坡肉”,十有八九是加酱酒焖得酥烂的五花方肉,很难说究竟有多正宗。

  在《鸡肋编》中还有件苏轼为美食代言的逸事。被贬海南岛儋州期间,以卖馓子为业的邻居老妪见苏轼学识过人,便多次向他求诗文。后来,苏轼戏作“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压匾佳人缠臂金”*奉送。这首文辞优美的咏物诗,将馓子的制作要点和口感描述得很生动——白面条搓得匀细,油锅里炸成金黄,好似臂膀上的金臂环,酥脆得一压就碎。

  在人口过百万的开封与杭州,店铺鳞次栉比,熙熙攘攘的马路边也支起摊位,从吃的鲜果蔬菜、鸡鸭鱼肉、米面包饼、茶酒酱醋,到用的炉铫炭薪、锅盘杯盏、衣帽鞋袜,玩的图书字画、珠宝玉石,应有尽有。货物来自五湖四海,明州的鱼鲞、福州的漆器,从海外进口的香料、玻璃杯、椰枣、彩色宝石也都能买到。最让人意想不到的是,竟然还有宠物专用的猫窝、猫鱼,真实景象比《清明上河图》中描绘的更热闹。

  由于存在消防隐患,市民并不常在狭窄的木结构家中开火做饭,下馆子成为常态,这促使饮食业空前繁盛,竞争激烈。商业的兴盛使宋人萌发品牌意识。在遍地开花的食铺中脱颖而出,晋身杭州城“金漆招牌”行列的,有戈家蜜枣儿、官巷口的光家羹、寿慈宫前熟肉、钱塘门外宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺和中瓦前职家羊饭等。

  一般来说,味道才是食店的制胜因素,但例如宋五嫂鱼羹,爆红的原因显然要归于高宗赵构的名人效应。普通小贩获得大人物代言的机会太渺茫,唯有自己出招。

  在五间楼前大街卖茶汤的老妪,以发髻插花三朵、一手敲盏一手打拍板的滑稽举止招徕顾客,由于行为奇特,很容易被记住。熟食小贩会故意用怪异语句作为叫卖口号,比如有人整天叹气道:“亏便亏我也。”很不巧那时昭慈皇后被废,官府见他每日在废后的瑶华宫墙外长吁短叹,怀疑是为皇后不平,于是捉拿审问,虽证实无罪,仍责杖一百以儆效尤。后来不敢再喊那句口号,改为“待我放下歇则个”。结果,小贩因这件逸事而走红,生意节节攀升。他卖什么?估计无人能猜出——馓子。

  鱼取肉,切作横条,盐醋掩片时,麁纸渗干。先以香料同豆粉拌匀,却将鱼用粉为衣,轻手捶开,麻油揩过,晒煎。——南宋·陈元靓《事林广记》

  【2】横着切成8厘米长、薯条粗细的长条状。加两匙醋、适量盐,抓匀鱼肉条,腌半小时。

  【8】排在大盘中,烈日下晒干或风干。天气好的话,晒一日可至七八成干,两日即可全干。

  【9】铁锅烧热,倒适量麻油,保持中小火,油热后放入鱼肉条,煎至金黄酥脆,趁热吃。

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